Ιαπωνική - Ιταλική και Γαλλική κουζίνα .... άρθρα

Ιαπωνική – Ιταλική και Γαλλική κουζίνα

Ιαπωνική

Tempura, sukiyaki, sashimi, σούσια; ακόμη και οι λέξεις που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τον πιό βασικό των ιαπωνικών πιάτων είναι εξωτικές και όμορφες. Η ιαπωνική κουζίνα είναι εύκολα μια από την υγιέστερη στον κόσμο, με τη συγκέντρωσή της στα φρέσκα ψάρια, τα θαλασσινά, το ρύζι και τα λαχανικά. Οι πικάντικες σάλτσες και οι λεπτές γεύσεις των φρέσκων τροφίμων συμπληρώνουν η μια την άλλη υπέροχα, και τις μεθόδους απλών γευμάτων στροφής παρουσίασης ακόμη και στα όμορφα γεγονότα.

Οι Ιάπωνες έχουν εύκολα δωδεκa διαφορετικά ονόματα για το ρύζι, ανάλογα με το πώς προετοιμάζεται και τι εξυπηρετείται με. Το πιό κοινό γεύμα είναι ένα κύπελλο ρυζιού, ένα κύπελλο του άσπρου ρυζιού που εξυπηρετείται με τα διάφορα καλύμματα ή τα συστατικά μικτά μέσα. Τόσο δημοφιλές είναι ότι το κύπελλο ρυζιού έχει κάνει ακόμη και τον τρόπο του στον κόσμο των δυτικών τροφίμων ευκολίας παράλληλα noodles. Το Domburi είναι ένα κύπελλο του ρυζιού που ολοκληρώνεται με ένα άλλα τρόφιμα: ο τένοντας domburi, παραδείγματος χάριν, είναι ρύζι που ολοκληρώνεται με το tempura και το domburi gyudon είναι ρύζι που ολοκληρώνεται με το βόειο κρέας. Το ιαπωνικό υιοθετημένο τηγανισμένο ρύζι από τους Κινέζους, και έναν αιώνα πριν, όταν εισήχθη αρχικά το κάρρυ, αναπτυγμένο Kare Raisu, ρύζι κάρρυ. Είναι τώρα ένα τέτοιο δημοφιλές πιάτο ότι υπάρχουν πολλά εστιατόρια γρήγορου γεύματος που εξυπηρετούν διάφορες εκδόσεις από το στα take-$l*away κύπελλα.

Εκτός από το άσπρο ρύζι που χρησιμεύεται ως ένα δευτερεύον πιάτο, η ιαπωνική κουζίνα χαρακτηρίζει επίσης το onigiri; σφαίρες ρυζιού που τυλίγονται στο φύκι, συχνά με μια "έκπληξη" στη μέση, και kayu, λεπτό gruel φιαγμένο από ρύζι που μοιάζει με oatmeal.

Σαν έθνος νησιών, δεν είναι εκπληκτικό ότι τα θαλασσινά χαρακτηρίζονται στην ιαπωνική κουζίνα. Τα σούσια και sashimi και τα δύο είναι ακατέργαστα ψάρια και θαλασσινά με τα διάφορα καρυκεύματα. Αψογα το φρέσκο ψάρι είναι το μυστικό θαυμάσια sashimi και τα σούσια, που εξυπηρετούνται με τη σάλτσα wasabi και σόγιας. Η ιαπωνική αγάπη της ομορφιάς και της απλότητας γυρίζει τις φέτες και τα χοντρά κομμάτια των ακατέργαστων ψαριών στις μικροσκοπικές εργασίες των ψαριών αρθ. που τεμαχίζονται τόσο λεπτά ότι είναι διαφανές μπορούν να τακτοποιηθούν platter σε έναν λεπτό ανεμιστήρα που εναλλάσσει τον ρόδινος-σκληραγωγημένο σολομό με τις χλωμότερες φέτες των ψαριών. Το σούσι κανονίζεται χαρακτηριστικά για να επιδείξει καλύτερα τα χρώματα και τις συστάσεις στο καλύτερο πλεονέκτημά τους, που μετατρέπει platter και το πιάτο σε παλέτες για την καλλιτεχνία του αρχιμάγειρα.

Παραδοσιακά, το κρέας διαδραματίζει έναν δευτερεύοντα ρόλο στην ιαπωνική διατροφή, αν και έχει πάρει έναν μεγαλύτερο και μεγαλύτερο ρόλο κατά τη διάρκεια των προηγούμενων πενήντα ετών καθώς η Ιαπωνία γίνεται εξευρωπαϊσμενότερη. Το βόειο κρέας, το κοτόπουλο και το χοιρινό κρέας μπορούν να εξυπηρετηθούν με διάφορα γεύματα εβδομαδιαίως τώρα. Ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα κρέατος είναι "yakitori"; κοτόπουλο που ψήνεται στη σχάρα σε ένα οβελίδιο και που εξυπηρετείται με τη σάλτσα. Ένα χαρακτηριστικό γρήγορο μεσημεριανό γεύμα να περιλάβει ένα οβελίδιο του yakitori και ένα κύπελλο ρυζιού με τη σάλτσα σουσιών.

Σε μια ενδιαφέρουσα συστροφή, η Ιαπωνία έχει εισαγάγει τα πιάτα από άλλα κουζίνες και "Japanized" αυτοί, που υιοθετούν τους ως τμήμα των κουζινών τους. Το Korokke, παραδείγματος χάριν, είναι croquettes που υιοθετούνται από εκείνους που εισάγονται μέχρι τον αγγλικό τελευταίο αιώνα. Στην Ιαπωνία, η πιό κοινή πλήρωση είναι ένα μίγμα πολτοποιήων πατατών και κιμά. Αλλο Soshoyu; δυτικά πιάτα που έχουν κάνει τον τρόπο τους στην ιαπωνική καθημερινή κουζίνα να περιλάβει "το omuraisu", μια ομελέτα ρυζιού, και το hambagau, η έκδοση Japanized ενός αμερικανικού χάμπουργκερ.

Η εκρηκτική παγκοσμοιοποίηση της γιαπωνέζικης γεύσης τα τελευταία εικοσιπέντε χρόνια εισήγαγε με εντυπωσιακή ταχύτητα στην καθημερινότητά μας λέξεις όπως sushi, dashi, miso κλπ. Ενα τυπικό γεύμα περιέχει ρύζι, σούπα, πρωτείνη, λαχανικά ως συνοδευτικά και sake. Το ρύζι είναι συνήθως κοντόκκοκο, με πολύ άμυλο και εμφανίζεται είτε αυτόνομα, είτε σε άλλα πιάτα όπως το sushi. Η σόγια, το αλάτι και τα φύκια καθορίζουν το γευστικό φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας. Το ξύδι από ρύζι (Yonezu), το κρασί από ρύζι (mirin), το wasabi (το καυτερό συνοδευτικό στο sushi που φτιάχνεται από το γιαπωνέζικο ραπάνι) και το τζίντζερ συνθέτουν τα γευστικά θεμέλια της γιαπωνέζικης κουζίνας μαζί με τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Οι σούπες ξεκινούν πάντα με dashi, μια βάση η οποία γίνεται βράζοντας αποξηραμένα ψάρια και φύκια με την προσθήκη λαχανικών, ρυζιού, ψαριών και αποξηραμένων ή φρέσκων μανιταριών. Τα noodles στην Ιαπωνία φτιάχνονται από σιτάρι ή φαγόπυρο, σερβίρονται ζεστά ή και κρύα με μορφή σαλάτας και ανάλογα με την περιοχή, συνοδεύονται με κρέας ή ψάρι. Το nigiri sushi είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο:Κολλώδες ρύζι βρασμένο με λίγο ξύδι ρυζιού, πάνω στο οποίο τοποθετείται ένα ειδικά κομμένο κομμάτι ψαριού. Η διαφορά ανάμεσα στο sushi και στο sashimi είναι η παρουσία του ρυζιού.
Το κρέας -μοσχαρίσιο ή χοιρινό- και τα πουλερικά παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο στην γιαπωνέζικη κουζίνα. Το μοσχάρι, ειδικά αυτό από την περιοχή Kobe, που φημίζετα για την ποιότητά του, συχνά τρώγεται ωμό σε στύλ sashimi ή teriyaki (ψητό στην σχάρα και μαριναρισμένο με σόγια και κρασί ρυζιού).

Γλωσσάρι

ΒΕΝΤΟ
Το κουτί μέσα στο οποίο τοποθετούν οι Γιαπωνέζοι το φαγητό τους για κατανάλωση εκτός σπιτιού.

FUGU
Ενα σπάνιο ψάρι που συναντά κανείς στις θάλασσες της Ιαπωνίας. Η σάρκα του θεωρείται από τις νοστιμότερες, αλλά είναι δηλητηριώδες και διατίθεται μόνο σε εστιατόρια που υπόκεινται σε έλεγχο.

ΜΙSO
Ενα κρεμώδες υλικό που παράγεται από την ζύμωση φασολιών σόγιας και χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παραγωγή σούπας και στα μαριναρίσματα.

YAKITORI
Κάτι σαν το δικό μας το "καλαμάκι" από κοτόπουλο ή λαχανικά, ψημένο στα κάρβουνα αφού έχει μαριναριστεί σε σόγια ή mirin.

ΑGAR AGAR
Αποξηραμένη κόκκινη άλγη που χρησιμοποιείται για το "δέσιμο" της σούπας ή του φαγητού.

COMACHIO
Ενας τύπος αλατιού που συμπεριλαμβάνει και σουσάμι τριμένο.

ENOKI, SHIITAKE, MATUSTAKE
Φρέσκα γιαπωνέζικα μανιτάρια.

NORI
Το φύκι που χρησιμοποιείται στη Δυτικής μορφής παραγωγή του sushi.

UMEBOSHI
Το πιο σημαντικό ίσως φρούτο στην γιαπωνέζικη κουζίνα. Στην Δύση το αποκαλούμε "γιαπωνέζικο δαμάσκηνο", αλλά στην πραγματικότητα ανήκει στην οικογένεια των βερίκοκων.


 Η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα διαφέρει από περιοχή και την εποχή του χρόνου.
   Ωστόσο, το σούσι, ο συνδυασμός ωμού ψαριού και πικάντικου ρυζιού που φαίνεται πολύ εξωτικός στους ξένους, είναι το πλέον φυσικό φαγητό στην Ιαπωνία. Το σούσι και sashimi και τα δύο είναι ακατέργαστα ψάρια και θαλασσινά με τα διάφορα καρυκεύματα.
Η βάση της ιαπωνικής κουζίνας είναι η σόγια σε όλες τις μορφές. Υπάρχει ακόμη κι ένα είδος τυριού, το τοφού, το οποίο είναι από γάλα σόγιας. Από κει και πέρα υπάρχουν το ρύζι, τα φρέσκα ψάρια και τα ελαφρώς μαγειρεμένα κρέατα.

Η ιαπωνική κουζίνα, σε αντίθεση με την κινεζική, είναι πιο ελαφριά και έχει λιγότερες σάλτσες. 
Τα φαγητά παρασκευάζονται κυρίως με φρέσκα υλικά και δεν υπάρχει προετοιμασία Ως νησιωτική χώρα, η Ιαπωνία διαθέτει εξαιρετικό θαλάσσιο πλούτο, με μεγάλη ποικιλία ψαριών, όστρακων, βρώσιμα φύκια κλπ., ενώ λόγω της γεωγραφίας και του κλίματος της, άφθονο είναι και το ρύζι. Οι Ιάπωνες έχουν εύκολα δώδεκα ονόματα για το ρύζι, ανάλογα με το πώς προετοιμάζεται. Το πιο κοινό γεύμα είναι ένα κύπελλο ρυζιού.
Εκτός από το άσπρο ρύζι που χρησιμεύεται ως ένα δευτερεύον πιάτο, η ιαπωνική κουζίνα χαρακτηρίζεται επίσης από το onigiri( σφαίρες ρυζιού που τυλίγονται σε φύκια)
Το κρέας δεν έχει σημαντική θέση στην ιαπωνική κουζίνα, ωστόσο ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της Ιαπωνίας είναι  το yakitori, δηλαδή κοτόπουλο που ψήνεται στη σχάρα. Ένα χαρακτηριστικό γρήγορο μεσημεριανό γεύμα να περιλάβει ένα οβελίδιο του yakitori και ένα κύπελλο ρυζιού με τη σάλτσα σουσι..
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι οι Ιάπωνες δίνουν ιδιαίτερη σημασία στον τεμαχισμό των τροφίμων.

Γαλλική

Τι κοινό μπορεί να έχει η Γαλλική κουζίνα με την Μεσογειακή;

Οι Γάλλοι, έχουν περιβάλει το φαγητό με τόσα ερμηνευτικά σχόλια, μαθήματα και τεχνοκριτικές έτσι ώστε αυτό να ενσωματωθεί στα θεμέλια του ίδιου τους του πολιτισμού. Το μαγείρεμα θεωρείται σαν μια κύρια τέχνη. Το γεύμα στα διάφορα εστιατόρια της Γαλλίας είναι σαν ένα θέατρο το οποίο όμως δεν το βλέπεις….αλλά το τρως. Τα βασικά συστατικά της Γαλλικής κουζίνας Οι Γαλλικές αποικίες χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους ντόπια λαχανικά όπως: πατάτες πράσινα φασόλια καρότα ραπανάκια δαμάσκηνα τομάτες Φρούτα όπως: πορτοκάλια ροδάκινα βερίκοκα μήλα Κρέατα τα οποία καταναλώνονται πολύ συχνά είναι: κοτόπουλο γαλοπούλα πάπια και λιγότερο συχνά: χήνα βοδινό χοιρινό λαγός Το κρέας αλόγου είναι διαθέσιμο από ειδικά χασάπικα αλλά μία μειοψηφία του πληθυσμού το καταναλώνει. Επίσης η Γαλλική κουζίνα είναι πολύ πλούσια σε διάφορα ψάρια και θαλασσινά. Τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά, όπως επίσης και το ψάρι με το κρέας τα προμηθεύονται είτε από πολυκαταστήματα και μανάβικα ή από μικρότερες αγορές. Οι λαϊκές αγορές πραγματοποιούνται σε καθορισμένες ημέρες ανά περιοχή όπως ακριβώς και στην Ελλάδα. Σήμερα Η μόδα και οι επιρροές που ισχύουν στο φαγητό στις μέρες μας τείνουν να αλλάξουν αυτούς τους τρεις τύπους κουζίνας που επικρατούν. Η τάση του φυτοφαγισμού δεν είναι πολύ διαδεδομένη στην Γαλλία. Ένα πολυσυζητημένο θέμα είναι η ραγδαία εξάπλωση των εστιατορίων γρήγορου φαγητού δυτικού τύπου. Τείνουν να καταστρέψουν την Γαλλική παράδοση στην κουζίνα καθώς έχουν γίνει πλέον μέρος του Γαλλικού και όχι μόνο τρόπου ζωής. Σύγκριση της Γαλλικής κουζίνας με την Μεσογειακή Γενικά για την Γαλλική κουζίνα θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια αρκετά λιπαρή και ανθυγιεινή κουζίνα. Ένα αυθεντικό πιάτο Γαλλικής μαγειρικής προμηθεύει τον οργανισμό μας με αρκετά λιπαρά εκ των οποίων το μεγαλύτερο ποσοστό είναι κορεσμένα που έχουν αρνητικές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, αρκετές πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης και απλούς υδατάνθρακες. Όλα αυτά αποτελούν έναν όχι και τόσο καλό συνδυασμό και δεν συνίσταται για την καλή λειτουργία του οργανισμού και δεν συνάπτουν με τις παγκόσμιες συστάσεις για ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο το οποίο θα μας προμηθεύσει με τον σωστό συνδυασμό θρεπτικών συστατικών, κάτι το οποίο επιτυγχάνει πολύ ισορροπημένα η Μεσογειακή κουζίνα. Πιο συγκεκριμένα, στην Γαλλική κουζίνα σαν πηγές λίπους συναντάμε πολλές σάλτσες που σαν βάση έχουν το βούτυρο, την μαγιονέζα, κρέμα γάλακτος και διάφορες μους που σαν βάση έχουν τα κορεσμένα λιπαρά και έχουν μικρή έως ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα σε ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Χρησιμοποιείται ελάχιστο ελαιόλαδο που οι Γάλλοι το αντικαθιστούν συνήθως με τεχνητά λάδια (ηλιέλαιο, φυστικέλαιο) ή στις περισσότερες περιπτώσεις με βούτυρο. Τα κρέατα τα οποία χρησιμοποιούν είναι πλούσια σε λίπος, κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη. Αν και δεν καταναλώνουν πολύ βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας η χήνα και η πάπια σε καμία περίπτωση δεν συγκρίνονται με τα ψάρια ή το κοτόπουλο το οποίο είναι φτωχό σε λίπος και πλούσιο σε πρωτεΐνες. Όσο για το ψάρι, τα ψάρια και τα θαλασσινά που χρησιμοποιούν (μύδια, γαρίδες, στρείδια) είναι πλούσια σε χοληστερόλη αν και σε γενικές γραμμές είναι ωφέλιμα για την ανθρώπινη υγεία. Απουσιάζουν τα λιπαρά ψάρια όπως η σαρδέλα τα οποία προσφέρουν στον οργανισμό τα απαραίτητα λιπαρά οξέα ω-3 και ω-6 που χρειάζεται καθημερινά ο οργανισμός μας μιας και δεν έχουν και άλλες πηγές που θα μπορούσαν να τα προμηθευτούν καθώς απουσιάζει αρκετά το ελαιόλαδο. Η μεγάλη κατανάλωση του κρασιού μπορεί να παίξει ένα ρυθμιστικό παράγοντα καθώς όπως έχει αποδειχτεί και οριστεί σαν Γαλλικό παράδοξο ρίχνει τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα. Σε καμία περίπτωση όμως η υπερβολική κατανάλωση δεν δίνει θετικά αποτελέσματα καθώς δίνει πολλές θερμίδες στον άνθρωπο που αυτές μετατρέπονται σε λίπος στον οργανισμό με τα γνωστά δυσάρεστα επακόλουθα. Η σύσταση του ενός ποτηριού κόκκινου κρασιού καθημερινά από την Μεσογειακή διατροφή είναι αρκετή για να ικανοποιήσει τόσο την όρεξη μας όσο και να προσφέρει τα πολύτιμα του οφέλη. Επίσης δεν παρατηρούμε μεγάλη κατανάλωση φρούτων όσο και λαχανικών τα οποία αποτελούν την βάση για μια σωστή διατροφή. Η κατανάλωση των φρούτων είναι μέτρια προς ελάχιστη μιας και ΜΠΟΡΕΙ να φάνε ένα φρούτα αμέσως μετά το φαγητό και πριν το καφέ. Αυτό δεν βοηθάει στην καλή απορρόφηση των μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών καθώς απορροφούνται μόνο στο ήμιση τα πολύτιμα αυτά στοιχεία. Επίσης η μέτρια κατανάλωση λαχανικών τα οποία όμως δεν είναι φρέσκα αλλά μαγειρεμένα και συνοδεύονται από διάφορες σάλτσες δεν είναι τίποτα παρά πάνω παρά πηγή λίπους και όχι τόσο μια καλή πηγή θρεπτικών συστατικών. Η μειωμένη πρόσλήψη φυτικών ινών είναι πολύ σημαντική. Αυτή παρουσιάζεται μιας και δεν υπάρχει κατανάλωση προιόντων ολικής αλέσεως όπως μαύρο ψωμί μιας και η αυθεντική γαλλική μπαγκέτα είναι άσπρη και συνήθως προστίθενται σε αυτή διάφορες γλυκαντικές ύλες και ζάχαρη. Επίσης τα δημητριακά που χρησιμοποιούν μερικές φορές στο πρωινό τους δεν είναι ολικής αλλά προϊόντα καλαμποκιού κυρίως. Σε διαφορετική περίπτωση η μέτρια ή ακόμα και υψηλή κατανάλωση φυτικών ινών από τους Γάλλους θα ήταν ένας πολύ βοηθητικός παράγοντας μιας και είναι γνωστές οι ευεγερτικές τους επιδράσεις στην μείωση της χοληστερίνης και του σακχάρου του αίματος. Τέλος όπως ξέρουμε καταναλώνονται καθημερινά μετά το φαγητό λιπαρά γλυκίσματα τα οποία δεν προσφέρουν ιδιαίτερα οφέλη. Όλα τα παραπάνω από ότι μπορούμε να καταλάβουμε δεν συμβαδίζουν με την γνωστή σε μας Μεσογειακή Διατροφή η οποία προτείνει καθημερινά άφθονη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, οσπρίων, δημητριακών και γενικά προϊόντων αμύλου τα οποία όσο ακατέργαστα είναι τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά προσφέρουν, γαλακτοκομικών προϊόντων, χρήση άφθονου ελαιολάδου σαν μοναδική παραγωγή λίπους και λιγότερη κατανάλωση κρέατος και πολύ λιπαρών τροφών, αυτών δηλαδή που συναντάμε καθημερινά σε μεγάλη ποσότητα στην νοοτροπία της Γαλλικής κουζίνας. Αν και τα τρόφιμα τα οποία χρησιμοποιούνται στην κουζίνα της Γαλλίας είναι πολύτιμης αξίας αν εξαιρέσουμε φυσικά της λιπαρές τροφές όπως το βούτυρο και την μαγιονέζα, όλη η θρεπτικότητα τους καταστρέφεται από τον τρόπο μαγειρέματος και την ανάμειξη τους με άλλα διατροφικά σκευάσματα(λιπαρές κατεργασμένες σάλτσες). Βάζοντας έναν επίλογο στην σύγκριση αυτό που μπορούμε εύκολα να διακρίνουμε είναι η αντιφατικότητα των δύο αυτών κουζινών προς τα οφέλη που προσφέρουν στην ανθρώπινη υγεία τα οποία σαφώς και υπερέχουν στην Μεσογειακή διατροφή. Οι Γάλλοι, πάντως, δεν τρώνε όπως όλοι οι άλλοι, σύμφωνα με το Γαλλικό Πρακτορείο. Ένα γεύμα, ιδίως εάν πρόκειται για κάποια γιορτή, είναι ολόκληρη τελετουργία, καθώς συνεπάγεται την πιστή τήρηση των εθίμων και των κανόνων της γαλλικής γαστρονομίας. Κατ' αρχήν πρέπει οι συνδαιτημόνες να αποφασίσουν για το μενού. Συνήθως αποφασίζουν όλα τα μέλη της οικογένειας από κοινού. Σε ορισμένες οικογένειες μάλιστα το μενού τυπώνεται και μοιράζεται σε όσους θα παρευρεθούν στο τραπέζι, συγγενείς και φίλους, πριν από το γεύμα. Η εμφάνιση του τραπεζιού (το σερβίτσιο, οι πετσέτες, τα ποτήρια, κ.ο.κ.) αλλά και η παρουσίαση τού κάθε πιάτου έχει τη σημασία της. Συνήθως τηρούνται όλοι οι κανόνες της καλής συμπεριφοράς, όπως ορίζονται στο savoir-vivre. Το μαχαίρι στα δεξιά είναι στραμμένο προς το πιάτο. Το πηρούνι "κοιτάζει" προς την πετσέτα, σε αντίθεση με τη συνήθεια των Αμερικανών που το πηρούνι "κοιτάζει" προς τα πάνω. Στη Γαλλία, το ένα πιάτο διαδέχεται το άλλο, σε αντίθεση με την Κίνα όπου στο τραπέζι φθάνουν όλα τα πιάτα μαζί και ο κάθε ένας που σερβίρεται περνάει το πιάτο στο διπλανό του. Πρώτα παρατίθενται τα πρώτα πιάτα που περιλαμβάνουν διάφορες μπουκίτσες, η σαλάτα, ύστερα το κυρίως πιάτο, που αποτελείται από κρέας ή ψάρι, τα πιάτα που το συνοδεύουν, και τέλος το γλυκό. Η συμφωνία του κρασιού με το φαγητό είναι υψίστης σημασίας, καθώς αποτελεί και διαφιλονικούμενο ζήτημα για τους ειδικούς, ενώ το φλυτζάνι με τον καφέ με το οποίο κλείνει το γεύμα είναι απαραίτητο.

 Η γαλλική κουζίνα έχει πολύ μεγάλη ποικιλία και περιλαμβάνει από απλές συνταγές ως τα θαλασσινά της Νότιας Γαλλίας και το διάσημο βούτυρο της πόλης Τουρ. Τα διάσημα Γαλλικά τυριά, κρασιά και ορεκτικά άλλωστε πιστοποιούν την εξαιρετική ποιότητα και ποικιλία της γαλλικής κουζίνας. Οι γαλλικές συνταγές παραμένουν κλασικές και σταθερές μέσα στο χρόνο, με τις εξαιρετικές σάλτσες και τις ζύμες στο επίκεντρο κάθε μαγειρικής πρότασης. Επιπλέον, πολλές γαλλικές πόλεις, διάσημες για τις τοπικές συνταγές και λιχουδιές τους, έχουν δώσει το όνομά τους στις σπεσιαλιτέ τους. Έτσι, το βούτυρο του Isigny, οι αγκινάρες του Μακάο, τα μπιζέλια Αγίου Γερμανού και οι φράουλες Pessac είναι μερικά αντιπροσωπευτικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας που έχουν πάρει το όνομά τους από τις πόλεις προορισμού τους. Ένα χαρακτηριστικό γαλλικό γεύμα ξεκινά με ένα καυτό ή κρύο ορεκτικό που ακολουθείται από μια σούπα, το κύριο πιάτο, τη σαλάτα, το τυρί και τελικά το κυρίως πιάτο. Η Γαλλία είναι επίσης διάσημη για τα εξαιρετικά κρασία της. Τα τρόφιμα και το κρασί έχουν μια ιδιαίτερη σχέση στη Γαλλία. Για κάθε φαγητό υπάρχει και ένα κατάλληλο κρασί που το συνοδεύει. Αυτή η στενή σχέση εξηγεί και την εξέλιξη της γαλλικής κουζίνας και της παραγωγής κρασιού σε πολλές γαλλικές κωμοπόλεις και πόλεις. Ένα άλλο διάσημο γαλλικό ποτό που είναι το γνωστό σε όλο τον κόσμο είναι η γαλλική σαμπάνια. Η σαμπάνια σερβίρεται συνήθως σε ειδικές περιπτώσεις και αποτελεί σύμβολο πολυτέλειας που συνδυάζει την ποιότητα και τη γεύση. Είναι σίγουρο ότι ένα ταξίδι στη Γαλλία είναι επίσης ένα ταξίδι στις μοναδικές γαλλικές γεύσεις.

Τη γέννηση της γαλλικής γαστρονομίας εντοπίσαμε σε γραπτό κείμενου του καθηγητή Πανεπιστημίου Πατρών Σ.Παϊπέτη, ο οποίος αναφέρει ότι: “στη Γαλλία του 16ου αιώνα, η προερχόμενη εκ Ιταλίας Αικατερίνη των Μεδίκων, παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β` της Γαλλίας. Έφερε μαζί της μια ολόκληρη ακολουθία από Φλωρεντινούς μαγείρους, όλοι τους της εξευγενισμένης σχολής της αναγεννησιακής μαγειρικής – ικανοί να φτιάχνουν κομψά πιάτα, όπως πηκτές, γλυκάδια, καρδιές αγκινάρας, τρούφες, κρεπινέτες συκωτιού, κεφτέδες πουλερικού, μακαρόν, παγωτά και σαμπαγιόν. Η Αικατερίνη εισήγαγε καινούργια κομψότητα και εξευγενισμό στο γαλλικό τραπέζι. Τα τραπέζια στολιζόντουσαν με αργυρά αντικείμενα φτιαγμένα από τον Μπενβενούτο Τσελλίνι. Οι συνδαιτυμόνες έπιναν κρασί από ακριβό βενετσιάνικο κρύσταλλο και έτρωγαν από όμορφα εμαγιέ πιάτα”.
Το βιβλίο του La Varenne, έξοχος σεφ του 1652, ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ’ αλφαβητική σειρά και περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Οι τρούφες και τα μανιτάρια έδιναν λεπτούς τόνους, ενώ τα ψητά σερβίρονταν μέσα στο χυμό τους για να διατηρούν τη γεύση τους. Το βασικό σημείο της γαλλικής γαστρονομίας καθιερώθηκε: ο σκοπός της μαγειρικής και της χρήσης καρυκευμάτων και μπαχαρικών ήταν να αναδείξει μάλλον παρά να καλύψει τις φυσικές γεύσεις των τροφών. Ο La Varenne μαγείρευε το ψάρι σε ένα fumet, δηλαδή ζωμό καμωμένο με τα μαγειρεμένα κατάλοιπα του ψαριού (κεφάλι, ουρά και κόκαλα). Οι βαριές σάλτσες που χρησιμοποιούσαν ψωμί για να γίνουν παχύρρευστες καταργήθηκαν για χάρη του roux, που γίνεται από αλεύρι και βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος.
Το μεγάλο φόρτε της
Κατά τη βασιλεία των Λουδοβίκων ΙΕ’ και ΙΣΤ’, οι γαστριμαργικές μέθοδοι εξευγενίστηκαν και καθιερώθηκε μια καινούργια τάξη και λογική στη γαλλική κουζίνα. Ο Brillat-Savarin σημείωνε ότι κατά τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΕ` καθιερώθηκε γενικά περισσότερη ευταξία στα φαγητά, περισσότερη καθαριότητα και κομψότητα, και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα. Την εποχή της Επανάστασης το ενδιαφέρον στις μαγειρικές τέχνες έγινε εντονότερο. Στην προεπαναστατική εποχή οι μεγάλοι σεφ της χώρας ασκούσαν την τέχνη τους στα πλούσια αριστοκρατικά σπίτια. Με το τέλος της Επανάστασης όσοι γλίτωσαν τη λαιμητόμο και παρέμειναν στη χώρα βρήκαν δουλειά στα εστιατόρια. Η γαλλική γαστρονομία προωθήθηκε από μια σειρά ταλαντούχους σεφ, των οποίων η μαγειρική μεγαλοφυΐα υπερέβαινε κάθε άλλης χώρας του κόσμου.
Η επίδρασή της στην παγκόσμια ορολογία
Για εκλεπτυσμένα γούστα, για μικροαστικά σύνδρομα, για φιλήδονες γαστρονομικές συνευρέσεις η γαλλική κουζίνα είναι πάντα σε ετοιμότητα. Κλασική δυτική κουζίνα, διατηρεί τις ιδιαιτερότητες της χώρας προέλευσής της, αλλά υιοθετεί τον σύγχρονο τρόπο ζωής επηρεαζόμενη των πολυπληθών λαών με τους οποίους οι γάλλοι ανά τους αιώνες ήλθαν σε επαφή. Έτσι καταφέρνει να διατηρεί το προβάδισμα στο διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Δεν είναι τυχαίο ότι οι γαλλικές λέξεις «μενού», «σεφ», «μετρ» υιοθετήθηκαν αμέσως από όλους τους αλλοεθνείς λαούς και χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην καθημερινή μας επικοινωνία. Έτσι πολύ απλά υιοθετήθηκαν και όλες αυτές οι γαλλικές λέξεις που αναφέρονται στη μαγειρική τέχνη και οι οποίες αποδεικνύονται αναντικατάστατες ή καλύτερα χωρίς μετάφραση, αφού μόνο μια λέξη δεν μπορεί να εξηγήσει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύονται τα υλικά των γάλλων δημιουργών.
Ολόκληρη ιεροτελεστία και επιστήμη συστρατεύονται και θεμελιώνουν σημαντικότατο τμήμα της ορολογίας, αλλά και της υποδομής της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Αγαπάει το κρέας και τις σάλτσες
Η γαλλική κουζίνα έχει αξιόλογη ποικιλία με διαφορετικές όμως περιφερειακές διαφορές, βασισμένη στην παραγωγή και γαστρονομία από κάθε περιοχή. Μια γαλλική κουζίνα, όμως, διαθέτει πάντα λαχανικά και φρούτα εποχής, κρέατα που καταναλώνονται σε μεγάλο βαθμό, πουλερικά, πάπια, γαλοπούλα και λιγότερο βοδινό και χοιρινό κρέας. Και φυσικά ψάρι, από τα παράλια της χώρας και από λίμνες, που στα χέρια των γάλλων δημιουργών γίνονται ανεκτίμητα γαστρονομικά διαμάντια.
Για του λόγου το αληθές, πολλά και ενδιαφέροντα είναι τα γαλλικά ορεκτικά, από τα περιβόητα φουά γκρα, μέχρι τις άκρως πολυποίκιλες σαλάτες, τις ποικιλίες τυριών (καμεμπέρ, ροκφόρ, κομτέ) και παντός είδους κροκέτες. Στα κύρια πιάτα ενός γαλλικού μενού με διεθνή απήχηση, θα βρείτε τα περιβόητα σουφλέ με τυρί, λαχανικά, κιμά έως το ωραιότατο κρέας με πατάτες και αλμυρές κρέπες. Το κοκ ο βιν, αρνί Ναβαρέν, κασουλέ, μπιφ μπουργινόν, μπουγιαμπέσα, κτλ. Όσον αφορά στο επιδόρπιο, επίσης μεγάλη είναι η ποικιλία σε υλικά και συνταγές, από τις κις λορέν, μέχρι την υπέροχη μηλόπιτα με σαντιγί ή παγωτό, τις νοστιμότατες τάρτες και τη μους σοκολάτας.
Γενικά για την γαλλική κουζίνα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια λιπαρή κουζίνα, αφού στο μαγείρεμα λίπους συναντάμε το βούτυρο, τη μαγιονέζα, την κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται ελάχιστο ελαιόλαδο, αλλά περισσότερο ηλιέλαιο και φυστικέλαιο.
Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι η τάση του φυτοφαγισμού δεν είναι πολύ διαδεδομένη στην Γαλλία.
Απαραίτητος συνοδός σε όλα αυτά τα εδέσματα είναι το γαλλικό κρασί, λευκό ή κόκκινο, από τα διάσημα αμπέλια του Μπορντό και της Βουργουνδίας από γνωστές γαλλικές ποικιλίες, όπως merlot, pinot noir, sauvignon blanc, champagne, bordeaux, κ.ά.

Ιταλική κουζίνα

Οι ιταλοί απολαμβάνουν το φαγητό και νιώθουν περίφανοι για τις τοπικές τους παραδόσεις. Η ιταλική κουζίνα είναι μία από τις πιο πλούσιες και πιο δημοφιλείς του κόσμου. Οι απαρχές της είναι δύσκολο να οριστούν. Μερικές συνταγές, όπως η πολέντα, είναι γνωστές από τους ρωμαϊκούς χρόνους. Πολλές άλλες είναι ξενόφερτες, είτε από τους Έλληνες, είτε από τους Άραβες και, μετά την εποχή των μεγάλων εξερευνητών, από όλα τα μέρη του κόσμου.
Η προετοιμασία των ιταλικών φαγητών συνήθως είναι αρκετά απλή, αλλά πάντα χρησιμοποιούνται τα καλύτερα υλικά. Συχνά γίνεται χρήση κάποιας γέμισης. Σύνηθες φαινόμενο είναι και η προσθήκη παρμεζάνας στα ζυμαρικά, στις σούπες και τα ψητά. Επίσης χρησιμοποιούνται πολλά λαχανικά τα οποία συχνά μαγειρεύονται ελαφρά, άλλες φορές με σκόρδο και βούτυρο ή λάδι, ή τα αφήνουν πρώτα να κρυώσουν και τα σερβίρουν σαν σαλάτα με λάδι και χυμό λεμονιού. Τα μυρωδικά όπως ο βασιλικός, η ματζουράνα, η ρίγανη και το δεντρολίβανο, είναι βασικά συστατικά για πολλά φαγητά.
Η φανταστική ιταλική γαστρονομία σχετίζεται άμεσα με τη νοοτροπία των Ιταλών, που είναι άνθρωποι μερακλήδες, άνθρωποι με πάθος, που τους αρέσει να απολαμβάνουν τη ζωή.
Η Ιταλία είναι μια από τις παλαιότερες χώρες στον κόσμο, και ευχαριστία στα γεωγραφικά όρια της Μεσογείου και των Άλπεων που έχει παραμείνει κατά ένα μεγάλο μέρος αμετάβλητη καθ’ όλη τη διάρκεια της ιστορίας. Ακόμη και κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, η Ιταλία διακρίθηκε. Οι λεγεώνες που ήταν στο εξωτερικό πάντα ήξεραν πότε είχαν επιστρέψει στη χώρα μητέρων. Η ιταλική ιστορία τροφίμων, εντούτοις, φθάνει αρκετά πέρα από τα σύνορα της χώρας.
Η διάδοση της ιταλικής ποικιλομορφίας τροφίμων άρχισε μετά από την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας όταν άρχισαν να υποστηρίζουν οι μεμονωμένες πόλεις κράτη τις χωριστές ταυτότητες και τις παραδόσεις. Κάθε περιοχή άρχισε να επιδεικνύει το μοναδικό τρόπο της, μέχρι το σχηματισμό ενός κεφτούς στα χαρακτηριστικά τυριά και το κρασί που παρήχθησαν σε ένα σύνολο τοπικής προσαρμογής. Ο Βορράς ανέπτυξε το Tuscan βόειο κρέας, ενώ οι μαύρες τρούφες ήταν πολύ δημοφιλείς στις πορείες. Τα τυριά προβολόνε και μοτσαρελών αναπτύχθηκαν στο νότο, καθώς επίσης και έναν πλήθο των ενδιαφερόντων εσπεριδοειδών.
Ακόμα και σήμερα, η ιστορία αυτών των τροφίμων συνεχίζει να εξελίσσεται. Ένα μεγάλο μέρος των αλλαγών τώρα, εν τούτοις, πραγματοποιείται πέρα από τις ακτές της Ιταλίας. Στην Αμερική, παραδείγματος χάριν, οι αρχιμάγειρες όπως το Mario Batali έχουν λιώσει τα κλασικά πιάτα με την αμερικανική κουζίνα για να βρούν τα πιάτα που συνδυάζουν το καλύτερο και των δύο κόσμων. Στις πόλεις και τις κωμοπόλεις όλες πέρα από τη χώρα, αρχιμάγειρες παίρνουν τα παραδοσιακά συστατικά και τα συνδυάζουν με τους νέους τρόπους. Σε αυτό που μπόρεσε ίσως να κληθεί πλήρες ταξίδι κύκλων για τα ζυμαρικά, μερικά ιταλικά ασιατικά εστιατόρια τήξης αρχίζουν ακόμη και να εξελίσσονται.
Καμία αμφιβολία ότι αυτά τα τρόφιμα έχουν συλλάβει τις καρδιές του άνθρωποι από όλο τον κόσμο. Οι άνθρωποι αυτής της θέσης έχουν μια γαστρονομική υπόθεση με τα τρόφιμα. Η κατανάλωση είναι ένα πάθος και ένα αναπόσπαστο τμήμα του πολιτισμού στη χώρα. Έτσι όταν είστε σε ισχύ αυτή η, αναμείνετε να προσθέσετε μερικές λίβρες στο πλαίσιό σας. Το ιταλικό μαγείρεμα το βρίσκει ρίζες πίσω στις διαφορετικές περιοχές και επηρεάζεται από τους διάφορους παράγοντες. Εάν ψάχνετε την υγιή και φτηνότερη κατανάλωση, κατόπιν πρέπει να αποτολμήσετε στη νότια Ιταλία.
Η παγκοσμίως διάσημη και ανώτατα δημοφιλής πίτσα γεννήθηκε σε Campania μαζί με τη σωληνοειδή πίτσα και η διάφορη ντομάτα βάσισε τις σάλτσες πιτσών και ζυμαρικών. Ακόμα κι αν είστε ένας από εκείνους τους λίγους ανθρώπους που δεν συμπαθούν τις πίτσες, πρέπει να δοκιμάσετε μιας. Ο λόγος που η πίτσα της θέσης είναι δημοφιλής είναι λόγω της απλότητάς του και των φρέσκων συστατικών του. Το margherita πιτσών είναι η δημοφιλέστερη πίτσα στην Ιταλία που ονομάζεται μετά από τη βασίλισσα Margherita.
Κανένα σώμα δεν μπορεί να αρνηθεί ότι, αυτά τα πιάτα είναι μερικές από τις πιό νόστιμες προετοιμασίες στον κόσμο. Μαζί με τη συμπερίληψη των διάφορων υγιών συστατικών όπως τα φρέσκα λαχανικά και τα σιτάρια, ένας μεγάλος αριθμός συνταγών εξυπηρετείται καλύτερα με τους διαφορετικούς τύπους εξειδικευμένων σαλτσών και καρυκευμάτων. Μεταξύ του υπολοίπου, οι σάλτσες κρέατος, που προετοιμάζονται με ποικίλους τρόπους, αποτελούν μερικών από τα πιό κοινά μέρη ποικίλων ιταλικών συνταγών. Από τα ζυμαρικά και τις προετοιμασίες μακαρονιών στο lasagna και τα κεφτή, οι σάλτσες κρέατος εξυπηρετούνται με μια ευρεία ποικιλία των πιάτων. Τα επιδόρπια είναι πιθανώς τα πιό ασυνήθιστα, τουλάχιστον σε Αμερικανούς. Περιλαμβάνουν τα πράγματα με τα ονόματα όπως το spumoni και το tortoni. Εάν δεν ξέρετε τι είναι, ένα καλό ιταλικό εστιατόριο και τους δοκιμάστε.
Πολλές πηγές αναφέρουν ότι ο Μάρκο Πόλο εισήγαγε τα ζυμαρικά στην Ιταλία από τα ταξίδια του στην Ασία το 1292 μ. X ., αλλά η καταγωγή των μακαρονιών στην Ιταλία ανατρέχεται πίσω στους αρχαίους Ρωμαίους οι οποίοι απέδιδαν την προέλευση τους στους «Θεούς». Σύμφωνα με ένα διαδεδομένο μύθο τα ζυμαρικά ήταν εφεύρεση του Ηφαίστου, του Ελληνικού θεού της φωτιάς (Βούλκαν για τους Ρωμαίους), αλλά αυτό δεν αναφέρεται πουθενά στην κλασσική λογοτεχνία.
Τα ζυμαρικά ήταν σίγουρα γνωστά στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Ένα συγκεκριμένο είδος που καταναλώνονταν ήταν μία φαρδιά χυλοπίτα που καλούνταν στα ελληνικά «λάγανον» και πιθανότατα ήταν παρόμοιο με τα σημερινά λαζάνια. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι το λάγανον δεν καταναλωνόταν βρασμένο όπως τα λαζάνια αλλά ψημένο πάνω σε θερμαινόμενες πέτρες ή σε φούρνο και για αυτό το λόγο είναι περισσότερο συνδεδεμένο με τη σημερινή πίτσα.
Ο Απίκιος, ένας Ρωμαίος συγγραφέας του πρώτου μετά Χριστού αιώνα περιγράφει ένα ζυμαρικό φτιαγμένο για να «περικλείει φαγητό σε σχήμα τυμπάνου και πίτες». Τα ζυμαρικά αυτά ονομάζονταν λάγανα. Η συνταγή για το ζυμάρι τους δεν αναφέρεται αλλά δίνονται προτάσεις για την επικάλυψη και καρύκευση τους με κρέας και ψαρικά. Πιθανώς να ήταν παρόμοια με τα σημερινά ραβιόλια ή τορτελίνια.
Σύμφωνα επίσης με ορισμένες εικασίες τα ζυμαρικά ήταν υπό μία τους μορφή γνωστά ήδη στους Ετρούσκους αν και δεν υπάρχουν ιστορικά στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν.
Η πρώτη συγκεκριμένη γραπτή αναφορά σε χυλοπίτες μαγειρεμένες με βράσιμο βρίσκεται στο Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ, είναι γραμμένη στα αραμαϊκά και χρονολογείται στο 5 αιώνα μ.Χ. Οι χυλοπίτες αυτές αναφέρονται ως itriyah . Σύμφωνα με αραβικές πηγές η λέξη αυτή χρησιμοποιείται περισσότερο για τις αποξηραμένες χυλοπίτες που μπορούν να αγοραστούν παρά για τις σπιτικές χυλοπίτες που είναι απαραίτητα φρέσκα ζυμαρικά. Οι αποξηραμένες χυλοπίτες είναι δυνατό να αποθηκευτούν ενώ οι φρέσκιες πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την ετοιμασία τους. Είναι πολύ πιθανό τα ζυμαρικά να έγιναν γνωστά κατά την διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων της Σικελίας καθώς πρόκειται για βασικά τρόφιμα. Ο Άραβας γεωγράφος Al - Idrisi γράφει ότι ένα προϊόν βασιζόμενο στο αλεύρι παράγεται με τη μορφή κορδονιών στο Παλέρμο που την εποχή του ήταν αραβική αποικία.
Εικάζεται ότι λέξη μακαρόνι κατάγεται από τη σικελική λέξη μακαρούνι ( maccaruni ) που μεταφράζεται ως «μορφοποίηση της ζύμης με την εφαρμογή δύναμης». Κατά τις αρχαίες μεθόδους παρασκευής των ζυμαρικών, η εφαρμογή δύναμης ήταν απαραίτητη για το αναπιάσιμο της ζύμης με τα πόδια, διαδικασία που έπαιρνε όλη την ημέρα. Αρχαία σικελικά πιάτα ζυμαρικών, μερικά εκ των οποίων καταναλώνονται ως και σήμερα, περιλάμβαναν σταφίδες και καρυκεύματα υλικά τα οποία έφεραν οι άραβες. Τούτο αποτελεί μία ακόμη ένδειξη ότι τα ζυμαρικά εισ Μέχρι το τέλος του 18 ου αιώνα τα ζυμαρικά τρωγόντουσαν χωρίς καρυκεύματα ή τυρί. Η πρώτη αναφορά στη χρήση ντομάτας χρονολογείται το 17 ο αιώνα. Εισάχθηκε στην Ισπανία από τον Νέο Κόσμο και αργότερα εξαπλώθηκε στην Ευρώπη, βρίσκοντας ιδανικό κλίμα για την καλλιέργεια της στις μεσογειακές χώρες. Ωστόσο, η ντομάτα δεν αποτέλεσε βασικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας έως το τέλος του 18 ου αιώνα. Αρχικά θεωρούνταν καλλωπιστικό φυτό και λέγονταν ότι ήταν δηλητηριώδες (το φυτό είναι, το φρούτο του όμως η ντομάτα δεν είναι).
Το 1778 ο Vincenzo Corrado αναφέρει στο βιβλίο μαγειρικής του " Cuoco galante " (Ο σεφ των τζέντλεμεν) μία σάλτσα ντομάτας αλλά όχι ως συνοδευτικό των ζυμαρικών. Η σάλτσα ντομάτας, βρασμένη σε ένα σκεύος με μία πρέζα αλάτι και λίγα φύλλα βασιλικού ξεκίνησε να χρησιμοποιείται στις αρχές του 1800 από πλανόδιους μικροπωλητές στη Νότια Ιταλία ως άρτυμα για τα μακαρόνια. Η πίτσα δεν άρχισε να καταναλώνεται με σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα παρά μέχρι τα μέσα του 19 ου αιώνα.